Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Explorando la mejora de la calidad nutricional en barras de cereales con pulpa de cultivares de guayaba

Jahanzeb M, Atif RM, Ahmed A, Shehzad A, Sidrah y Nadeem M

Las frutas desempeñan un papel importante en la dieta humana porque son bases dinámicas de minerales, vitaminas y fibra dietética. Son fuentes ricas en hierro, fósforo, calcio y magnesio y aportan el 90% de la vitamina C dietética. Las frutas amarillas y verdes son ricas en vitamina A (betacaroteno), ácido fólico, niacina y tiamina, que son vitales para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Debido a su alta perecibilidad, la guayaba madura rápidamente en unos pocos días después de la cosecha a temperatura ambiente. Debido a su naturaleza delicada, no se puede almacenar durante un período de tiempo más largo. La cantidad excedente de la fruta permanece sin vender y se desperdicia durante la temporada alta de cosecha. La extensión de la vida útil poscosecha y la conservación de la guayaba es el requisito previo para la utilización económica y eficiente de este importante producto de fruta en Pakistán. La pulpa de guayaba se considera una fuente rica de fibra, cenizas, polifenoles y azúcares. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar barras a base de cereales utilizando diferentes variedades de pulpa de guayaba de dos cultivares (Gola y Surahi) (GP) en diferentes concentraciones (10% y 15%). Las barras preparadas se sometieron al análisis proximal. Los resultados demostraron un alto nivel de humedad, proteína y menor nivel de contenido de grasa en las barras. Las barras con pulpa de guayaba del cultivar Gola (15%) mostraron un alto nivel de contenido de humedad (6,34 ± 0,03 a 6,47 ± 0,02), proteína (4,69 ± 0,02 a 4,61 ± 0,01), fibra (3,85 ± 0,05 a 3,84 ± 0,06) y grasa (3,42 ± 0,05 a 3,06 ± 0,03). Luego, las barras fueron evaluadas para su aceptación sensorial por personal capacitado. El análisis sensorial mostró una aceptación satisfactoria de las barras que contenían 10% de pulpa de guayaba (PG) en cuanto a aroma, sabor y atributos de textura. Las barras que contenían 15% de PG recibieron una aceptación satisfactoria solo en cuanto a aroma, pero su textura no fue muy buena. Las barras se almacenaron durante 14 días y se estudió el efecto del almacenamiento en las barras.