Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Extracción de antioxidantes de cáscaras de frutas y su utilización en paneer

Soma Singh y Genitha Immanuel

Los antioxidantes naturales han ganado un interés considerable en los últimos años por su papel en la prevención de la autooxidación de grasas, aceites y productos alimenticios que contienen grasas. En el presente estudio, se utilizaron cáscaras de granada, limón y naranja como fuentes de antioxidantes naturales. Entre los tres extractos, la granada exhibió un alto porcentaje de actividad antioxidante y contenido fenólico de 92,7%, 249,41 mg/g en comparación con el extracto de cáscara de limón y naranja. El contenido fenólico total máximo se encontró en el extracto de limón (0,9 mg/g). Las muestras de paneer preparadas mediante la adición de extractos antioxidantes naturales de estas cáscaras se sometieron a estudios sensoriales que mostraron que los extractos al nivel del 2% eran aceptables y tenían una mayor capacidad para prevenir la formación de peróxido. La capacidad para prevenir la formación de peróxido en la muestra de paneer fue del orden de cáscara de granada> cáscara de limón> cáscara de naranja. Los antioxidantes sintéticos que se utilizan generalmente en productos alimenticios como BHT y BHA son tóxicos y pueden causar riesgos para la salud. Las cáscaras de frutas como la granada, el limón y la naranja normalmente se desperdician durante el procesamiento de la fruta, por lo que se realizó un uso adecuado de los desechos de estas cáscaras. Se extrajeron antioxidantes naturales de estas cáscaras y luego se utilizaron en el paneer para aumentar su vida útil al prevenir la formación de peróxido. Por lo tanto, estos antioxidantes naturales se pueden agregar a cualquier producto alimenticio que contenga grasa y aceite para aumentar su vida útil al prevenir la rancidez.