Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comportamiento fermentativo de cepas de Saccharomyces durante la fermentación del mosto de guayaba (Psidium guajava L) y optimización de la producción de vino de guayaba

Sevda SB y Rodrigues L

Se evaluaron dos cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 y NCIM 3287 en la producción de vino de guayaba. Las concentraciones de mosto de guayaba se ajustaron a 22°Brix con solución de sacarosa y se realizaron fermentaciones por lotes. Para optimizar la fermentación del vino de guayaba, se estudiaron varios parámetros, como la osmotolerancia, la tolerancia al alcohol, el tamaño del inóculo, el pH inicial del medio, la cantidad de SO2, la cantidad de fosfato diamónico y la temperatura de incubación para ambas cepas. Para la producción de vino de guayaba, Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 dio resultados mucho mejores en comparación con Saccharomyces cerevisiae NCIM 3287.