Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

La modificación de la tecnología de fermentación cambia los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos y mejora las características sensoriales en la fermentación de Tella: una bebida alcohólica fermentada tradicional etíope

Aseguramiento de Berza y ​​Awraris Wolde

Tella es una bebida alcohólica fermentada tradicional, autóctona, procesada en casa y disponible comercialmente en Etiopía. Es una fuente principal de ingresos para las mujeres de bajos ingresos en Etiopía. Tella se echa a perder fácilmente y causa pérdidas económicas, como resultado; se elabora en pequeñas cantidades mientras que hay muchos usuarios. Este estudio investigó los efectos de la modificación de la tecnología de fermentación en los parámetros microbiológicos, psicoquímicos y las características sensoriales de la tella elaborada en fermentadores modificados y tradicionales. Los experimentos se llevaron a cabo utilizando fermentadores modificados y tradicionales. Se realizó un análisis microbiológico para los macerados en fermentación en intervalos de 12 h. Los parámetros fisicoquímicos consistieron en pH, TA, temperatura del macerado y ambiental, se determinaron los carbohidratos totales, el azúcar reductor y el contenido de etanol. Se realizó una evaluación sensorial para la tella elaborada en fermentadores modificados y tradicionales utilizando atributos sensoriales como apariencia y color, aroma, sabor, fuerza (alcohólica) y aceptabilidad general. Los recuentos de lactobacillus, lactococcus, levaduras y bacterias mesófilas aeróbicas mostraron un incremento durante las dos primeras fases en ambos fermentadores, pero disminuyeron gradualmente en la fase IV en ambos fermentadores. Los recuentos de Enterobacteriaceae fueron altos en el día cero y no se detectaron en la fase II en ambos fermentadores. Las bacterias del ácido acético se detectaron al comienzo de la fase II en el fermentador tradicional, pero en la fase III en el fermentador modificado. El total de carbohidratos fue de 26,4 mg/ml y 25,7 mg/ml en el día cero en los fermentadores modificado y tradicional respectivamente y alcanzó 77 mg/ml en la fase III en el fermentador modificado y 78,1 mg/ml en el fermentador tradicional y luego mostró una disminución en las siguientes fases. Se detectó etanol en la fase II en ambos fermentadores y mostró un incremento gradual con el período de fermentación. El aroma, el sabor y la graduación alcohólica fueron superiores para la tella elaborada en el fermentador modificado. El uso de la tecnología de fermentación adecuada es importante para elaborar tella con los atributos sensoriales preferibles, para que su elaboración sea continua y genere ingresos continuos.