Elias Bou-Maroun y Nathalie Cayot
La desaromatización se realizó mediante deslipidación. La fracción volátil restante después de la desaromatización se estudió durante un período de tres meses. La fracción volátil aumentó drásticamente entre el primer y el segundo mes de almacenamiento. Se estudiaron cuatro compuestos volátiles, elegidos como trazadores, a saber: benzaldehído, 2-pentilfurano, o-xileno y limoneno. Las condiciones controladas de almacenamiento son muy eficientes para limitar el aumento de compuestos volátiles: 10% o menos para tres de los cuatro compuestos volátiles elegidos como trazadores. El parámetro principal a controlar es la temperatura. Para obtener un polvo de proteína de calidad alimentaria, la desaromatización se realizó utilizando acetato de etilo/etanol en lugar de una mezcla de cloroformo/metanol. La fracción volátil restante después de la desaromatización osciló entre el 6% y el 18%. La desaromatización se mejoró utilizando un secado adicional después de la desaromatización. Los residuos de disolventes ascendieron a unos pocos mg/g y se ajustaron a las regulaciones de la UE sobre residuos de disolventes en productos alimenticios e ingredientes alimentarios.