Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formación de ésteres de ácidos grasos de glicidol en muestras de carne cocinadas por diversos métodos

Ryo Inagaki, Chikako Hirai, Yuko Shimamura y Shuichi Masuda

Los ésteres de ácidos grasos glicidílicos (GE) se encuentran en algunos aceites comestibles refinados. Se cree que los GE pueden descomponerse por la lipasa y liberar glicidol, que se ha clasificado como un compuesto genotóxico y cancerígeno. Los GE se forman durante el paso de desodorización en el proceso de refinación del aceite. La temperatura de desodorización se produce a temperaturas de aproximadamente 200 a 250 °C. La temperatura de cocción también es de alrededor de 200 °C o más. El objetivo de este estudio fue evaluar la formación de GE en hamburguesas de carne comestibles cocinadas utilizando dos métodos para aclarar la fuente de ingesta de GE. Tres hamburguesas de carne picada (ternera, cerdo y pollo) se calentaron mediante métodos de cocción a gas y a la parrilla de carbón. Se formaron GE en muestras de carne cocinadas con ambos tratamientos de calentamiento. En particular, una alta concentración de GE contenía muestras de carne calentadas a alta temperatura utilizando una parrilla de carbón. La concentración de cada compuesto de GE formado por el tratamiento de calentamiento contribuyó a la cantidad de cada ácido graso correspondiente en muestras de carne cruda no tratada. A partir de estos resultados se sugiere que normalmente podemos ingerir compuestos GE a través de carne cocida diariamente.