Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formulación de una mezcla de sopa en polvo a base de algas marinas de bajo costo y superior valor nutricional

Jayasinghe PS, Pahalawattaarachchi V y Ranaweera KKDS

La demanda de sopas instantáneas deshidratadas está aumentando debido a su facilidad de uso. En particular, debido al auge de los alimentos saludables y funcionales, existe una preferencia general por las sopas saludables preparadas con verduras, legumbres, cereales y hongos. La sopa instantánea deshidratada tiene una vida útil prolongada porque es un alimento deshidratado y, con frecuencia, su período de sabor efectivo se establece durante un tiempo relativamente largo. Este estudio se realizó para desarrollar una mezcla nutritiva de sopa instantánea de verduras incorporada con cereales, legumbres y extractos de algas marinas como agar o carragenina y se utilizó para reemplazar la pectina. El agar y la carragenina son sustitutos alimentarios industriales enriquecidos con proteínas, minerales, vitaminas y aminoácidos que mejoran los valores nutritivos generales y la viscosidad de la sopa. Se realizó una evaluación organoléptica para seleccionar la mejor combinación de ingredientes de verduras, cereales, legumbres y conservantes. Además, se incorporaron polvo de ulva y extractos de algas marinas (agar o carragenina) en diferentes porcentajes y se evaluaron los atributos sensoriales para optimizar y comparar los parámetros físicos, químicos y sensoriales con la mezcla de sopa de verduras comercial. Los datos de la clasificación de algunas pruebas revelaron que la mejor mezcla de sopa se evaluó por atributos sensoriales: una mezcla de sopa comercial disponible y dos mezclas de sopa formuladas que contienen 80% de verduras, 10% de granos, 3,5% de legumbres, 2,5% de polvo de Ulva seca con 3% de agar agar o 2% de carragenina y conservantes. Las fórmulas de sopa tienen la viscosidad más alta (698 cps, 766 cps, 951 cps), actividad de agua (0,618, 0,586, 0,437), proteína cruda (9,3%, 7,2%, 1,7%), carbohidratos (64,54%, 61,3%, 51,32%), valor de yodo y (0,35, 0,32, 0 mg/l) respectivamente en la sopa con agar agar incorporado, la sopa con carragenina incorporada y la mezcla de sopa de verduras comercial. Los recuentos totales de bacterias, los recuentos totales de hongos y la actividad de agua estaban en los niveles aceptables para el consumo. Durante el período de almacenamiento se detectaron niveles bajos de levaduras y mohos en todas las muestras. Estos dos productos formulados pueden introducirse en el mercado comercial como alimento medicinal alternativo.