Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formulación de sabores naturales sustanciales a partir de materiales vegetales para las industrias de alimentos y bebidas

Mesfin Getachew, Sisay Awoke, Yadessa Melaku, Minbale Gashu, Zelalem Gizachew

Diez especies de plantas, semillas de Cuminum cyminum , semillas de Foeniculum vulgare , semillas de Trachyspermum ammi , semillas de Nigella sativa , semillas de Coriandrum sativum , frutos de Aframomum corrorima , rizoma de Zingiber officinale, corteza de Cinnamomum aromaticum, hojas y tallos de Rosemary officinalis y hojas de Thymus schimperi, que se utilizan tradicionalmente como especias en Etiopía, se hidrodestilaron para aislar sus componentes volátiles con el fin de identificar sus olores de impacto característico. Estas especias comprenden 4%, 5,5%, 4%, 0,8%, 0,3%, 2%, 1%, 0,5%, 1,2% y 0,7% de aceite esencial en masa. El análisis GC-MS de estos aceites esenciales obtenidos de estas diez especies condujo a la identificación de 64 compuestos. Se desarrollaron veintitrés formulaciones, de las cuales 16 fueron a partir de especias en polvo para dar sabor al pan (alimento), mientras que las siete restantes se obtuvieron a partir de aceite esencial para dar sabor al pan y areki local (bebida). Las características de sabor de estas muestras formuladas se investigaron utilizando GC-MSD y técnicas de análisis sensorial descriptivo. Se detectaron los compuestos clave del impacto del aroma en cada sabor y se determinó el gusto sensorial final del cliente de los productos para todas las muestras. Los resultados de las evaluaciones organolépticas de las muestras de pan mostraron que los sabores preparados mediante la adición de aceites esenciales de Foeniculum vulgare, Cuminum cyminum, Aframomum corrorima, Nigella sativa y Trachyspermum ammi después de la fermentación tuvieron la mayor aceptabilidad general. Además, el areki local que comprende fórmulas desarrolladas a partir de muestras de aceite obtenidas de Foeniculum vulgare y Coriandrum sativum tuvo una mejor aceptabilidad general.