Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formulación de una mezcla de sopa de verduras utilizando almidón de batata modificado físicamente como espesante

Senanayake SA, Ranaweera KKDS, Gunaratne A y Bamunuarachchi A

Se estudió la posible aplicación del almidón de batata modificado como espesante sustituto del almidón de maíz utilizando almidones nativos extraídos de cinco cultivares diferentes de cultivares comúnmente disponibles en Sri Lanka. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas (SP, WSI, empastado, gelatinización) y la digestibilidad de los almidones nativos y modificados (tratados con calor y humedad, 30% de humedad, 85 °C durante 6 horas). Los almidones modificados Swp3 (Wariyapola blanco), Swp4 (Pallepola) y Swp5 (Malasia) se seleccionaron en función de la condición favorable exhibida en las propiedades físicas y químicas requeridas y se aplicaron en la fórmula de sopa de verduras y se probaron contra muestras con almidón de maíz agregado para la diferencia de viscosidad y los atributos sensoriales. La viscosidad del polvo de sopa reconstituido y el análisis sensorial mostraron que Swp4 y Swp5 tenían un nivel significativamente alto (p < 0,05) y el rango promedio para la sensación en boca (sabor), la textura y la aceptabilidad general fue significativamente alto (p < 0,05) en las muestras con Swp5 agregado. Los estudios de vida útil aseguraron una estabilidad de 6 meses con un nivel insignificante de aumento de humedad y recuento total de placa en paquetes de polipropileno herméticos a temperatura ambiente (28-31 °C). Los resultados de este estudio revelaron la posibilidad de aplicar almidones Swp4 y Swp5 modificados físicamente como ingrediente alimentario sustituto del almidón de maíz para mejorar el espesor de los productos alimenticios.