Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Los niveles de contenido de ácidos grasos libres determinan la estrategia de fermentación de los granos de cacao

Shahanas E., Seeja Thomachan Panjikkaran*, Sharon CL, Aneena ER, Lakshmy PS

Se realizó un estudio para desarrollar un protocolo para el procesamiento primario de granos de cacao basado en el contenido de ácidos grasos libres (<1,75%) utilizando diferentes tipos y períodos de fermentación. Los granos de cacao se sometieron a tres tipos diferentes de fermentación (método de canasta, montón y saco) durante diferentes períodos, el 5.º ^, 6.º ^y 7.º ^día de fermentación. Los granos fermentados se sometieron a análisis fisicoquímicos, inicialmente y el 5.º ^, 6.º ^y 7.º ^día de fermentación. La recuperación de granos de fermentación fue mayor en el método montón y se observó un 83,33% de granos completamente fermentados en el séptimo día de fermentación mediante una prueba de corte. El contenido de humedad disminuyó en todos los métodos de fermentación y el más bajo fue 37,83% en el método montón. Se observó una disminución constante del pH en los tres métodos de fermentación sin diferencia significativa. El contenido de grasa disminuyó durante los períodos de fermentación. La actividad de la lipasa y el porcentaje de contenido de ácidos grasos libres (%FFA) también disminuyeron con los períodos de fermentación en los tres métodos. El contenido más bajo de ácidos grasos libres, 0,80 %, también se observó en el método de montículos al séptimo día de fermentación. Por lo tanto, se puede concluir que el método de fermentación en montículos con una duración de siete días y un contenido de ácidos grasos libres de 0,80 % es el mejor método para fermentar los granos de cacao.