Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

La fortificación con arándanos liofilizados en polvo mejora la calidad de los snacks sin gluten

Sikha Bhaduri y Khursheed P Navder

Debido a que la harina de quinua es una excelente fuente de compuestos antioxidantes naturales y los arándanos son ricos en antocianinas polifenólicas, se realizó este estudio para mejorar y evaluar la calidad de dos productos sin gluten fortificados con polvo de arándano, muffins y galletas. Los productos de control se elaboraron con 100% de harina de arroz y la harina de arroz se reemplazó por 50% y 100% de harina de quinua para preparar muffins y galletas. Se utilizó 10% de polvo de arándano liofilizado para la fortificación. Se estudió el efecto de los reemplazos de harina y la fortificación con arándanos sobre el contenido de humedad, la actividad del agua, el valor antioxidante, la vida útil, la calidad sensorial y las propiedades texturales. La fortificación con arándanos mejoró la vida útil de los productos horneados, ya que no se observó un aumento significativo en la actividad del agua y el contenido de humedad ni crecimiento microbiano durante 3 meses de almacenamiento. Los muffins y galletas de quinua fortificados fueron significativamente más duros debido al alto contenido de fibra de la harina de quinua encontrado por un análisis de perfil textural utilizando el analizador de textura TA.XT plus. Aunque el horneado redujo el contenido de antioxidantes hasta cierto punto, la actividad antioxidante total, el contenido fenólico y el contenido de antocianinas aumentaron significativamente con la fortificación con arándanos. Los muffins de harina de arroz 100 % fortificados con polvo de arándanos liofilizados y las galletas de harina de quinua 100 % se consideraron los productos más aceptables según el análisis sensorial de los consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. El estudio sugiere que la harina de quinua es una buena alternativa sin gluten y que la fortificación con arándanos de los productos de aperitivo es una forma sencilla de aumentar el contenido fitoquímico y antioxidante de la dieta.