Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades funcionales y de pasta del maíz 'Ogi' suplementado con semillas de moringa fermentadas

Jude-Ojei BS, Lola A, Ajayi IO e Ilemobayo Seun

El proceso de producción de Ogi da como resultado una notable pérdida de nutrientes, la harina de semilla de Moringa , rica en micronutrientes y vitaminas, podría aumentar los contenidos de micronutrientes y macronutrientes de ogi. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades funcionales y de empastado de 'ogi' suplementado con semillas de Moringa fermentadas . Las semillas de Moringa se desplumaron y fermentaron durante 48 h, se secaron y se molieron en harina. El 'ogi' de maíz se produjo siguiendo métodos tradicionales. El Ogi de maíz y Moringa se formuló mezclando las muestras en proporciones 90:10, 80:20 y 70:30, mientras que 100% maíz y 100% harina de Moringa sirven como control. Las propiedades funcionales muestran que la capacidad de hinchamiento varió entre (0,94 ml a 0,74 ml), la absorción de agua (18 ml a 13 ml) y la densidad aparente (0,66 g/ml a 0,36 g/ml), y la menor gelificación para la inclusión de semillas de Moringa del 10% al 30 %. Los resultados no mostraron gelificación al 2%, 4%, 6% y 8%, gel débil al 10%, 12%, 14% y 16% y gel fuerte al 18% y 22%. En cuanto a las propiedades de empastado, el resultado de la viscosidad máxima de las muestras varió entre (3552,67 RVA a 15,00 RVA), valle (1842,33 RVA a 8,50 RVA), ruptura (1717,33 RVA a 7,00 RVA), viscosidad final (3926,67 RVA a 12,00 RVA), retroceso (2084,67 RVA a 4,00 RVA) y tiempo pico (5,00 a 4,47 min). La adición de harina de semilla de Moringa al maíz 'ogi' redujo las propiedades funcionales y de empastado .