Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades funcionales y preparación de la mermelada dietética de albaricoque

Tariq Kamal, Sana Khan, Muhammad Riaz y Mehnaz Safdar

Esta investigación se llevó a cabo para preparar mermelada dietética de albaricoque a partir de la pulpa de albaricoques maduros frescos utilizando edulcorantes artificiales, es decir, aspartamo y sacarina. Los albaricoques se lavaron con agua limpia para eliminar las partículas de polvo. Después de clasificarlos y deshuesarlos, los albaricoques se cortaron en dos mitades con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable y se sumergieron en una solución de ácido cítrico al 0,1% para evitar que se doraran. La pulpa de los albaricoques se extrajo utilizando un plumper. La pulpa de albaricoque se calentó para obtener la consistencia deseada. Se continuó calentando a baja temperatura y se anotó el brix cada 20 minutos. Al final, se utilizaron dos edulcorantes artificiales diferentes para la preparación de la mermelada. La pectina con una pequeña cantidad de edulcorantes no nutritivos se disolvió por separado y se agregó a la mezcla. Los conservantes y el color se agregaron al final de la cocción. A 21° brix, el producto se vertió en las botellas de mermelada, ya lavadas, limpias, esterilizadas y sin humedad. Las botellas se taparon y se almacenaron a temperatura ambiente. Después de tres días, las muestras se estudiaron para determinar sus características químicas. Se determinaron los parámetros (ie) humedad, acidez, sólidos solubles totales, ácido ascórbico, pH, azúcares reductores y azúcares no reductores en mermelada dietética de albaricoque. Desde el punto de vista fisicoquímico, los valores medios de los resultados fueron 3,69 pH, 0,66% acidez total, 6,54% vit. C (mg/100 g), 77,01% humedad, 21,3% SST, 4,13% azúcares reductores y 9,2% azúcares no reductores.