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Abstracto
Propiedades funcionales del producto de gel de surimi reestructurado preparado a partir de pez trípode blanco de nariz corta de bajo valor (Triacanthus brevirosterus)
Hema K, Shakila RJ, Shanmugam SA y Jawahar P
El pez trípode blanco de nariz corta de bajo valor (Triacanthus brevirosterus) se utilizó para la preparación de carne picada, surimi y productos de gel de surimi reestructurado. Se prepararon ocho productos de gel de surimi reestructurado diferentes (RS-1 a RS-8) utilizando aditivos como maíz, clara de huevo y caseína en diferentes proporciones junto con el control. Las propiedades funcionales examinadas indicaron que el control (RS-1) sin aditivos tenía una mayor resistencia del gel de 9,05 kgF que otros productos. El RS-4 con clara de huevo tenía más blancura (74,75%) y obtuvo la clase 'AA' en la prueba de plegado. La microestructura del surimi con clara de huevo (RS-4) tenía menos grietas y cavidades en la superficie, lo que contribuía a las buenas propiedades funcionales. Por lo tanto, el RS-4 preparado con clara de huevo podría ser el más adecuado para productos a base de surimi.