Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Análisis de peligros del queso proporcionado a los consumidores en Hawassa/Etiopía

Demeke Teklu Senbetu

Las características y la tecnología del procesamiento tradicional del queso se realizan en general en condiciones primitivas, lo que da como resultado un bajo rendimiento y una mala calidad del producto. Las malas prácticas sanitarias dan como resultado riesgos para la salud pública o de los consumidores debido a la presencia de bacterias patógenas, mohos y levaduras. Esta actividad de investigación se inició con el objetivo de evaluar la calidad del queso y su peligrosidad para la salud del consumidor. En este estudio se determinó una carga microbiana de 24 muestras (S1-S24) que se recolectaron del mercado local y un grupo de control (CG). El resultado indica que el recuento bacteriano aeróbico de 15 muestras quedó en la categoría de riesgo microbiológico más alto, mientras que solo 6 muestras muestran un riesgo moderado y el resto quedó por debajo del límite aceptable. A pesar de que 18 muestras muestran un crecimiento de especies de Staphylococcus en el nivel más alto de la categoría de riesgo microbiológico, 6 muestras no mostraron ningún crecimiento. 11 muestras mostraron un crecimiento de especies de Salmonella y Shigella más allá del límite aceptable. Solo 9 muestras mostraron el riesgo más alto a través del crecimiento de todos los coliformes totales, E-coli y coliformes fecales, mientras que el resto muestra un crecimiento particular. 9 muestras de levadura y 4 muestras de moho mostraron el nivel más alto de categoría de riesgo microbiológico, mientras que 5 muestras de levadura y 4 muestras de moho se dejaron bajo riesgo moderado. 13 muestras muestran la carga microbiana más alta para LAB, mientras que 3 muestras y el CG quedaron bajo la categoría de riesgo microbiológico moderado. La mayor cantidad de coliformes fecales observados en catorce muestras de queso recolectadas podría deberse a la contaminación fecal del área de procesamiento y el agua utilizada para el procesamiento. El resultado actual sobre Staphylococcus Spp. La mayor carga microbiana observada en muchas de las muestras de queso recolectadas podría deberse al contacto humano a través de partículas de aire respiradas, tosidas o estornudadas durante el curso del trabajo o de manipuladores de alimentos u otras fuentes en el aire dentro del área de procesamiento. También podría deberse a ubre enferma, temperatura de almacenamiento desfavorable y/o largo período de tiempo de almacenamiento. Finalmente, se debe realizar un trabajo de investigación adicional que cubra un área más amplia y un tamaño de muestra grande para identificar problemas y determinar el procesamiento y manipulación adecuados del queso.