Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Análisis de microextracción en fase sólida de los compuestos volátiles del sabor del garbanzo tostado (Cicer arietinum L)

Ola Lasekan, Nurul Hanisah Juhari y Parveen Devi Pattiram

Se utilizó la microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza junto con el análisis por cromatografía de gases y espectrometría de masas para proporcionar el perfil volátil del garbanzo tostado como un medio para desentrañar y dilucidar el garbanzo tostado como un prerrequisito en el desarrollo de un artículo de refrigerio de garbanzo para los sectores de la salud y los alimentos funcionales. Los resultados del HSSPME y el análisis de optimización utilizando la metodología de superficie de respuesta mostraron que DVB/CAR/PDMS fue la fibra más efectiva y otros resultados revelaron que la temperatura de extracción era el factor dominante. Se identificaron un total de 61 compuestos volátiles en el garbanzo tostado. La mejor respuesta dentro del rango estudiado se estableció a una temperatura de extracción de 60 °C, 30 min de tiempo de equilibrio y 15 min de tiempo de extracción. Los compuestos volátiles identificados comprendían aldehídos (25 %), hidrocarburos (25 %), terpenoides (20 %), ésteres (8 %), cetonas (8 %), alcoholes (8 %) y heterocíclicos (8 %). Los resultados indicaron además que el modelo final se ajustó significativamente (P < 0,05) a la variable de respuesta (área total del pico de sabor) estudiada con un R 2 relativamente alto (0,9658).