Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Degradación de la histamina por la diaminooxidasa, Lactobacillus y Vergibacillus halodonitrificans Nai18

Aishath Naila, Steve Flint, Graham C Fletcher, Phil Bremer y Gerrit Meerdink

El objetivo de este trabajo fue explorar métodos adecuados (bacterias/enzimas) para degradar la histamina como un método alternativo para el control de la histamina en los alimentos. La degradación de la histamina por bacterias se estudió en caldo de soja tripticasa que contenía 500 ppm de histamina a 30 °C durante 9 días. Las bacterias estudiadas fueron Lactobacillus sakei (AGR 37, AGR 46, Lb 706), Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117 y Vergibacillus halodonitrificans Nai18. Todas las cepas de L. sakei redujeron la histamina a aproximadamente el 50%, mientras que V. halodonitrificans Nai18 degradó la histamina en un 30%. A. crystallopoietes DSM 20117 no degradó la histamina. Sin embargo, la diaminooxidasa (DAO) degradó la histamina (500 ppm) a un nivel indetectable (<0,1 ppm) en el sistema modelo (tampón). La DAO tuvo más éxito que las bacterias en la reducción de la histamina en los ensayos preliminares, por lo tanto, se seleccionó la DAO para un estudio posterior en un sistema alimentario, la sopa de atún utilizada para fabricar Rihaakuru, un producto de pasta de pescado de las Maldivas, que contiene 1% de sal a un pH de 6,0. La DAO degradó la histamina en la sopa de atún a un nivel indetectable, lo que confirma el potencial de la DAO para reducir la histamina durante la fabricación de Rihaakuru. Esta enzima puede tener potencial para controlar la histamina en otros alimentos, pero se necesitarían probar diferentes condiciones ambientales apropiadas (por ejemplo, niveles de pH) para determinar su efecto sobre la actividad de la DAO.