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Abstracto
Identificación de bacterias que contribuyen a la degradación del IMP en el jurel
Hiroko Seki y Naoko Hamada-Sato
El ácido inosínico (monofosfato de inosina o IMP) es un componente del sabor del pescado que se descompone por acción de una enzima que degrada el IMP (IMPasa), lo que afecta el sabor. Para medir la actividad de la IMPasa, la enzima se extrae como una solución de la carne de pescado homogeneizada, luego el IMP es degradado por la enzima y se cuantifica la producción de ácido fosfórico a partir del IMP. Sin embargo, la degradación del IMP por bacterias que pueden estar presentes en el músculo del pescado podría afectar potencialmente la cuantificación de la actividad endógena de la IMPasa. En este estudio, aislamos dos cepas bacterianas de la solución enzimática obtenida del jurel e investigamos su capacidad para degradar el IMP. Los aislados se identificaron como Pseudomonas fragi y Pseudomonas veronii o Pseudomonas extremaustralis, según lo determinado por el análisis del ADNr 16S. De los dos aislados, solo se encontró que P. fragi podía degradar el IMP. Además, la influencia de las bacterias en la detección de la actividad IMPasa sólo se observó cuando el tiempo de reacción se extendió más allá de las 24 h.