Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la fritura sobre el perfil de ácidos grasos y el comportamiento reológico de algunos aceites vegetales

Ashraf M. Sharoba y Mohamed Fawzy Ramadán

Se investigaron las propiedades reológicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de girasol (SO), el aceite de semilla de algodón (CO) y la oleína de palma (PO) durante la fritura profunda durante 4, 8, 12 y 16 h. En los diferentes sistemas, el ácido linoleico disminuyó mientras que los ácidos palmítico, esteárico y oleico aumentaron en el aceite del baño después de la fritura. Los datos de esfuerzo cortante versus velocidad de corte se ajustaron a los modelos reológicos Newtonianos, Bingham y Herschel-Bulkley. El comportamiento del flujo de SO, CO y PO frescos y usados ​​se midió a 25 °C. Todas las muestras en el momento cero de la fritura (aceite fresco) mostraron un comportamiento Newtoniano con coeficientes de correlación mayores de 0,99 a 25 °C y un ligero comportamiento no Newtoniano después de 4, 8, 12 y 16 h de fritura. La oleína de palma mostró un mayor aumento de viscosidad en comparación con el CO y el SO. Los parámetros reológicos de los aceites vegetales mostraron grandes cambios, donde el mayor cambio de viscosidad se registró después de 16 h de fritura. La oleína de palma presentó parámetros de comportamiento de flujo más altos que el SO y el CO. El aumento en el tiempo de fritura provocó un aumento en los valores de K, ηB, τ0HB, τ0B y η, mientras que los valores de n disminuyeron con el aumento del tiempo de fritura. Las viscosidades de los aceites vegetales se graficaron en función de C18:1 o C18:2 y hubo correlaciones altamente positivas entre ellas (R ² = 0,99). La dependencia de la temperatura de la viscosidad se estudió utilizando la relación de Arrhenius y la energía de activación indica la sensibilidad de la viscosidad al cambio de temperatura. Los parámetros reológicos y las mediciones de viscosidad pueden proporcionar una buena estimación general de la calidad del aceite para freír.