Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Impacto del secado por microondas en los atributos de calidad de la fruta de okra

Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsuc y Akio Tagawaa

Se investigó el impacto del secado por microondas en los atributos de calidad del quimbombó seco a tres niveles de potencia entre 500 y 800 W durante el secado por microondas y se comparó con el del secado por aire caliente a cuatro temperaturas que oscilaban entre 40 y 70 °C. Se examinaron las características de secado, la tasa de disminución del ácido ascórbico y el cambio de color total del quimbombó durante el secado por microondas y con aire caliente. Un modelo exponencial fue adecuado para describir las características del secado por microondas y con aire caliente del quimbombó. La constante de secado k1 varió de 0,27 a 0,36 min-1 para el secado por microondas y de 0,15 a 0,49 h-1 para el secado con aire caliente. Se midió el contenido de ácido ascórbico durante el secado por microondas y con aire caliente y luego se utilizó una ecuación de reacción de primer orden para calcular la tasa de descomposición del ácido ascórbico. Los valores del coeficiente de tasa de descomposición variaron de 0,40 a 0,46 min-1 para el secado por microondas. Utilizando el cambio en la diferencia de color total durante el secado con microondas y con aire caliente, se estimaron el grado de oscurecimiento, B y el coeficiente de velocidad de oscurecimiento k2. Además, la velocidad de rehidratación de la muestra que se secó con las siete condiciones en esta prueba fue más alta a 800 W para el secado con microondas. Por lo tanto, se confirmó que el secado con microondas a 800 W fue el más adecuado para el secado de okra en esta prueba.