Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los métodos de cocción instintivos y de los tiempos de procesamiento modificados sobre los antioxidantes potenciales, el color, la textura, la vitamina C y el β-caroteno de verduras seleccionadas

Ali M, Khan MR, Rakha A, Khalil AA, Lillah K y Murtaza G

En el milenio actual, los consumidores se están volviendo más conscientes de sus patrones dietéticos con especial preocupación por la retención de nutrientes durante los métodos de cocción. Existe la necesidad de evaluar el método de cocción térmica más conveniente y nutricionalmente mejor que cause el menor abuso de nutrientes. El estudio actual investigó la consecuencia de tres métodos de cocción, a saber, hervido convencional, al vapor y cocción en microondas sobre los parámetros físicos, β-caroteno, vitamina C, contenido fenólico total (TPC), contenido flavonoides totales (TFC) y actividad antioxidante (DPPH%) de las verduras en particular. Los resultados revelaron que tanto los métodos de cocción como la duración del tiempo ejercieron influencia positiva y negativa sobre la composición nutricional de las verduras. Los valores L*, a* y b* disminuyeron en todas las muestras. En el análisis de textura, la fuerza N (Newton) más alta se determinó en las muestras de control y cocinadas en microondas, seguidas de las muestras al vapor y hervidas. La cocción de verduras en microondas tuvo la máxima retención de vitamina C, TPC y DPPH% después del control. Mientras que, los contenidos de β-caroteno aumentaron en la cocción en microondas que en el control. El contenido total de flavonoides tendió a disminuir en todos los métodos de cocción, pero los mayores niveles se mantuvieron en la cocción en ebullición. Entre los tres métodos de cocción adoptados, el método de cocción en microondas resultó ser el más apropiado en términos de retención de nutrientes en las verduras.