Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Almacenamiento mejorado de leche cruda fría mediante la inyección continua de gas N2 separado del aire comprimido: un estudio a escala piloto

Patricia Munsch-Alatossava, Oguz Gursoy y Tapani Alatossava

El gas nitrógeno (N2) producido por una unidad generadora de gas a partir de aire comprimido se introdujo de forma continua en un tanque de 170 L, que contenía hasta 110 L de leche cruda mantenida a 5,5 ± 0,4 ºC con una unidad de refrigeración por agua helada. El gas N2 se introdujo en el tanque a un caudal fijo que oscilaba entre 4 L y 14 L por minuto, ya fuera mediante lavado en el espacio superior del tanque de leche cruda o burbujeando directamente en la leche cruda. En las condiciones probadas, la combinación de burbujeo durante 6 h seguido de lavado continuo de N2, hasta siete días, dio los mejores resultados, ya que el crecimiento bacteriano en la leche cruda se pudo retardar significativamente. Un aumento de una unidad logarítmica de las bacterias totales requirió un tiempo aproximadamente 2,5 veces mayor bajo el lavado con gas N2 en comparación con el control (sin tratamiento con gas N2). Los tratamientos también redujeron las bacterias productoras de fosfolipasas (PL) y de tipo Bacillus cereus. Los resultados obtenidos a escala de planta piloto demuestran el potencial de esta tecnología, que podría aplicarse para mejorar la calidad y seguridad de la leche cruda, durante el almacenamiento prolongado a lo largo de la cadena de frío.