Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora de la calidad comercial del aceite de oliva mediante la evaluación del contenido en polifenoles de la fracción oleosa del fruto de la aceituna durante su periodo de maduración

Gino Ciafardini y Zullo BA

La calidad del aceite de oliva comercial se puede mejorar seleccionando las aceitunas durante el periodo de recolección cuando los frutos se caracterizan por un grado óptimo de maduración. En esta investigación, se aplicó un método de Manejo Suave de Muestras (MSH) (capaz de minimizar la degradación enzimática del polifenol durante la preparación de la muestra) con el fin de estudiar la dinámica del contenido de polifenoles de la fracción oleosa de los frutos durante su maduración y los resultados se compararon con los obtenidos a través de un Método Ordinario de Laboratorio (OLM). En la fracción oleosa de las aceitunas durante su maduración, se encontró una dinámica diferente y una mayor concentración de polifenoles totales cuando se aplicó el método MSH. Este método, en comparación con el OLM, respeta en mayor medida la composición fenólica de la fracción oleosa original de los frutos. Esta característica hace que el método MSH sea adecuado para monitorear la dinámica del contenido de compuestos fenólicos totales en la fracción oleosa de los frutos durante su maduración con el fin de establecer el período tecnológico óptimo de recolección. Cuando las aceitunas fueron cosechadas y procesadas al inicio del periodo de desintegración total de polifenoles en la fracción oleosa de los frutos extraídos mediante el método MSH, fue posible mejorar la concentración fenólica y la calidad sensorial del aceite de oliva comercial producido en la almazara.