Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora del valor nutricional de una leche fermentada a base de cereales: 2-Kishk en polvo tipo

Khaled S Nassar, Shamsia SM y Attia IA

El presente estudio se ha llevado a cabo para producir leche fermentada fortificada con diferentes cereales como trigo integral, cebada y freek (trigo verde) burghul, que se han seleccionado por sus conocidos beneficios nutricionales. La fermentación se llevó a cabo utilizando tres tipos de cultivos, iniciador de yogur, iniciador de yogur + Bio-yogurt o iniciador de yogur + Lactobacillus plantarum. Todas las muestras se almacenaron a temperatura ambiente (25 ± 2 °C) durante tres meses y se sometieron a pruebas sensoriales del consumidor; los productos secos similares al kishk fueron muy aceptados por el panel de degustación, además, los productos lácteos fermentados que contienen Freek obtuvieron la puntuación más alta de la evaluación, seguidos del trigo. La composición proximal, el color, los ácidos orgánicos y el análisis microbiológico se han monitoreado en el producto blando fresco y durante el almacenamiento. Sin embargo, los niveles combinados de ácidos orgánicos, pH bajo, aditivo de sal y bajo contenido de humedad en las muestras de kishk fueron suficientes para garantizar la seguridad microbiana del producto. Por lo tanto, se ha observado una larga vida útil de todas las muestras sin cambios en su composición química durante el período de almacenamiento.