Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora del valor nutricional de la leche fermentada a base de cereales: 1- Leche blanda tipo Kishk

Nassar KS, Shamsia SM y Attia IA

Los productos tipo Soft Kishk se produjeron a partir de trigo integral, cebada y freek burghul con leche desnatada reconstituida (15% T. S) y adición de diferentes cultivos iniciadores. Las propiedades fisicoquímicas, bacteriológicas y organolépticas de las muestras tipo Soft Kishk se han evaluado durante 14 días de almacenamiento a 5 ± 1 °C. El principal efecto sobre las características de los productos tipo Soft Kishk se debió al tipo de cereal utilizado más que al cultivo iniciador. El trigo que contenía burghul mostró los valores de pH más altos, el contenido de proteína cruda fue casi similar entre todos los tratamientos como resultado de la similitud del contenido de proteína en las semillas seleccionadas. El tratamiento Freek burghul mostró mayores sólidos totales y carbohidratos, mientras que un menor contenido de cenizas, fibra cruda, grasa y proteína cruda en comparación con los otros tratamientos. Las ufc en medio MRS (principalmente Bifidobacteria ) son más sensibles que otros microorganismos iniciadores (principalmente bacterias de ácido láctico) para el almacenamiento. Los productos lácteos fermentados de cereales que contienen Freek; obtuvieron las puntuaciones más altas en las propiedades organolépticas, seguido del trigo. Si bien la adición de cebada burghul entera tuvo el puntaje total más bajo al final del almacenamiento, se han producido exitosamente productos funcionales y nutricionales similares a Kishk utilizando diferentes cereales y cultivos iniciadores probióticos.