Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Inactivación de Listeria innocua en salchichas Frankfurt mediante pasteurización rápida y éster arginato láurico

Christopher Sommers, William Mackay, David Geveke, Bryan Lemmenes y Seth Pulsfus

Listeria monocytogenes, un patógeno psicrotrófico transmitido por los alimentos, es un contaminante recurrente posterior al proceso en productos cárnicos listos para el consumo (RTE), incluidas las salchichas de Frankfurt. La pasteurización rápida (FP) utiliza pulsos cortos de vapor para descontaminar la superficie de las salchichas precocidas, como las salchichas de Frankfurt. Se ha demostrado que el éster láurico-arginato (LAE) antimicrobiano reduce los niveles de L. monocytogenes y su sustituto no patógeno L. innocua en las salchichas de Frankfurt. En este estudio, se investigó el uso de FP para inactivar L. innocua en las salchichas de Frankfurt, seguido de la aplicación de LAE inmediatamente antes del envasado al vacío en una planta piloto. El uso de FP (1,5 s, vapor a 120 °C), LAE (3,33 ml de una solución al 5 % volumen/volumen por paquete de cuatro salchichas) o FP seguido de la aplicación de LAE, dio como resultado reducciones logarítmicas de 2,5, 1,6 y 3,3 de L. innocua que se inoculó en la superficie de las salchichas, respectivamente. Aunque el FP solo redujo los niveles de L. innocua en 2,5 log, la bacteria se recuperó y creció hasta una densidad de >10 6 UFC/g en 2 semanas durante el almacenamiento refrigerado (10 °C). LAE inhibió el crecimiento de L. innocua durante 8 semanas, pero la bacteria pudo recuperarse y crecer hasta una densidad de >10 6 UFC/g en la semana 12. El uso de FP en combinación con LAE inhibió eficazmente el crecimiento de L. innocua durante 12 semanas. El uso de FP en combinación con LAE tuvo poco efecto sobre el color y la textura de la salchicha, y se encontró que era un proceso eficaz para la descontaminación de las superficies de la salchicha.