Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia de la temperatura del aire en la cinética de secado y la calidad de rodajas de tomate

Abano E. E, Ma. H y W. Qu

Se estudió la influencia de diferentes temperaturas de secado en la cinética de secado y la calidad de las rodajas de tomate. En particular, se investigó el efecto de la temperatura del aire caliente en el contenido de licopeno, el pardeamiento no enzimático y los cambios de color y sabor durante el secado a varias temperaturas en el rango de 50-80 °C. El tiempo de secado se redujo de 1140 minutos a 540 minutos a medida que la temperatura del aire aumentó de 50 a 80 °C. El pardeamiento no enzimático aumentó con la temperatura de 0,485 a 1,40. Los niveles de licopeno de los tomates frescos aumentaron significativamente (p = 0,05) de un valor inicial de 2,96 mg/100 g a 61,23 mg/100 g, 59,10 mg/100 g, 60,88 mg/100 g y 65,28 mg/100 g cuando se secaron a 50, 60, 70 y 80 °C respectivamente. Once de los doce sensores utilizados en el sistema de nariz electrónica indicaron una degradación del sabor de todas las muestras secas en comparación con los tomates frescos. Los valores de los ángulos de tono registrados para los tomates secos oscilaron entre 51,81 ° y 61,95 °, lo que reveló que los tomates secos tenían un tono amarillo, lo que indica un menor pardeamiento. Las curvas de características de secado se evaluaron frente a los modelos matemáticos Page, Henderson y Pabis y Logarítmico, pero el modelo de Page describió mejor el secado de las rodajas de tomate. El coeficiente de difusividad de humedad efectivo aumentó con el aumento de la temperatura de secado y se encontró que era 5,13 × 10 -10 m 2 s -1 , 6,45 × 10 -10 m 2 s -1 , 8,44 × 10 -10 m 2 s -1 y 10,26 × 10 -10 m 2 s -1 a temperaturas de aire caliente respectivas de 50, 60, 70 y 80 °C con una energía de activación para la eliminación de humedad de 22,28 KJ/mol.