Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia de las sales de curado y las condiciones de almacenamiento en la proteólisis y la estabilidad de la oxidación lipídica de un embutido fermentado seco de baja acidez elaborado con carne DFD

Santos C, Roseiro LC, Gomes A, Gonçalves H, Sol M y Partidário A

Se evaluaron los efectos de la adición de sales de curado y los períodos de almacenamiento (3, 6 y 12 meses) y la temperatura (2-4 °C frente a 15-18 °C) sobre la proteólisis y la estabilidad oxidativa de salchichas secas fermentadas producidas con materias primas de cerdo de alto pH. Los productos finales con sales de curado mostraron concentraciones más altas en nitrógeno básico volátil total y aminoácidos libres totales (FAA) (P < 0,05), en comparación con sus contrapartes sin sales de curado. A pesar de la similitud en el perfil de FAA de las salchichas de ambas formulaciones, los productos que tenían sales de curado tuvieron niveles significativamente más altos en los grupos de FAA asociados a sabores/gustos ácidos y añejos. En cualquier período de almacenamiento, los productos mantenidos a 2-4 °C mostraron valores más bajos para la mayoría de los parámetros (P < 0,05) asociados a la proteólisis y también en la acidez, independientemente de la condición de la sal de curado. Por el contrario, el hexanal y la suma de aldehídos de cadena lineal no se vieron afectados por ambos factores en productos almacenados durante 3 (S4) y 12 meses (S6), mientras que en las muestras S5 (6 meses de almacenamiento), cuanto mayor era la temperatura, mayor era la oxidación. Los embutidos que tenían sales de curado almacenadas a una temperatura inferior a 2-4 °C presentaron aminas biógenas totales inferiores a las de sus homólogos almacenados a 12-15 °C (P<0,05).