Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia de los aceites esenciales y el almacenamiento en congelador sobre los parámetros de calidad de hamburguesas y tiras de bagre ( Clarias gariepinus )

Mohamed S Saleem, Shaban A El-Sherif, Ashraf M Sharaf, Kamel S. Abo-Zeid

Para aumentar la utilización del bagre ( Clarias gariepinus ) obtenido del lago Wadi El Rayan, Gobernación de Fayum, Egipto, que no es preferido por los consumidores por su estado fresco, se prepararon hamburguesas y dedos de pescado listos para comer con aceites esenciales (AE); (0,5%) tomillo ( Thymus vulgaris ) y romero ( Rosmarinus officinalis ) individualmente como agentes antioxidantes y antimicrobianos y mejorar los atributos de calidad sensorial de los productos de hamburguesas y dedos de bagre crudo. Las hamburguesas y dedos de bagre tratados con aceites esenciales probados y sin tratar (muestra de control) se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron como productos crudos en un congelador profundo a -18 °C durante tres meses. El análisis de las propiedades fisicoquímicas; pH, nitrógeno básico volátil total (TVB-N), nitrógeno de trimetilamina (TMA-N) y valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) y aspectos microbiológicos; Se realizaron recuentos de bacterias totales (TBC) y de levaduras y mohos (YM) en productos de pescado crudo tratados y no tratados en el momento cero y periódicamente cada 15 días durante el período de almacenamiento. Los resultados obtenidos mostraron que todos los parámetros de análisis investigados; pH, TVB-N, TMA-N, valor de TBA, recuentos de TBC y YM aumentaron gradualmente durante el período de almacenamiento en todos los productos de hamburguesas y dedos de bagre crudo en diferentes proporciones según el tipo de aceite esencial probado, los aumentos de estos parámetros fueron significativamente mayores (p < 0,05) en la muestra de control que en las muestras tratadas con EO. Los aceites esenciales investigados provocaron una mejora significativa (p < 0,05) en la calidad de los productos de pescado al retrasar el deterioro y mejorar los atributos de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de las hamburguesas y dedos de pescado crudo durante el almacenamiento congelado, en comparación con la muestra de control. En conclusión, la adición de aceites esenciales mostró un efecto positivo en la calidad del producto y la vida útil como antioxidante y antimicrobiano; por lo tanto, los productos de bagre son de alta calidad y alta aceptación incluso después de que finaliza el período de almacenamiento.