Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia del procesamiento de la carne en el contenido de pesticidas organoclorados

Muresan C, Covaci A, Socaci S, Suharoschi R, Tofana M, Muste S y Pop A

El objetivo de este estudio fue identificar vías para reducir la contaminación por pesticidas organoclorados (OCP) a través de varios métodos térmicos utilizados para el procesamiento de carne y establecer modelos matemáticos predictivos de la influencia de los tratamientos térmicos en el contenido de residuos de OCP en la carne. Con el ahumado en frío, se observó una reducción de menos del 1% en el contenido de OCP, mientras que con la fritura, la reducción fue de hasta el 48%. El ahumado en caliente y la pasteurización como tratamientos combinados, determinaron también una reducción en el contenido de OCP de un máximo del 15 y 16%, respectivamente. El horneado también redujo el nivel de OCP con un máximo del 56%. El guisado bajo presión provocó la reducción más drástica en los niveles de OCP (hasta el 92%). Utilizando la regresión polinomial de McDonald's, se calcularon modelos matemáticos predictivos para la variación de los niveles de OCP con los tratamientos térmicos aplicados. Estos modelos permiten una buena selección del procesamiento industrial de alimentos adecuado con el objetivo final de reducir los residuos de OCP.