Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia de las condiciones de almacenamiento y la vitamina E añadida en la estabilidad de la oxidación de los aceites comestibles de semillas de girasol y de negro producidos y vendidos en la ciudad de Bahir Dar, Etiopía

Zelalem Gizachew

En la nutrición humana, las grasas son constituyentes fisiológicamente importantes de los alimentos, pero también los componentes más propensos a la degradación oxidativa. Este estudio se llevó a cabo con el fin de investigar el alcance de las alteraciones oxidativas en el aceite de girasol (SFO) y el aceite de nigger (NO), sometidos a condiciones de almacenamiento de luz diurna y oscuridad con y sin vitamina E añadida, durante un período de almacenamiento de 5 semanas. La magnitud de los cambios oxidativos se controló mediante la medición periódica del valor de acidez, el valor de peróxido y el tiempo de inducción durante el tiempo de almacenamiento. El valor de acidez del aceite de girasol aumentó desde el valor inicial de 4,5 mg KOH/g a (24,7, 19,64, 16,83 y 12,34) mg KOH/g, y el del aceite de nigger de 6,2 mg KOH/g a (21,3, 17,95, 16,83 y 11,22) mg KOH/g para muestras de aceite conservadas a la luz del día, oscuridad, luz del día + vitamina E, oscuridad + vitamina E durante 5 semanas. Al igual que el índice de acidez, el índice de peróxido del aceite de girasol aumentó de 2,2 meq O2 _/ kg a (27,2, 16,6, 13,2 y 7,2) meq O2 _/ kg, y el del aceite de nigger de 2,0 meq O2 _/ kg a (17,2, 13,2, 8,8 y 4,6) meq O2 _/ kg para muestras de aceite conservadas en las mismas condiciones que las mencionadas en el índice de acidez. A diferencia del índice de acidez, el tiempo de inducción del aceite de girasol disminuyó de 1,97 h a 1,51 h, 1,65 h, 1,77 h y 1,85 h, y el del aceite de nigger disminuyó de 2,05 h a 1,60 h, 1,73 h, 1,81 h y 1,92 h para muestras de aceite almacenadas a la luz del día, en la oscuridad, a la luz del día+vitamina E, en la oscuridad+vitamina E durante 5 semanas. Sin embargo, el tiempo de inducción de los aceites frescos de girasol y de negro que contienen vitamina E añadida aumentó a 2,11 h y 2,13 h. Los cambios en el valor de acidez, el valor de peróxido y el tiempo de inducción obtenidos muestran que los niveles de deterioro oxidativo de los aceites fueron diferentes entre las condiciones de almacenamiento. Los resultados del presente estudio muestran que la luz actúa como un catalizador importante en la aceleración del desarrollo de la rancidez en los aceites. Además, la adición de vitamina E al aceite puede aumentar la estabilidad de la oxidación de los aceites durante el almacenamiento. En conclusión, este estudio ha podido demostrar que el almacenamiento a la luz puede afectar a la estabilidad del aceite y minimizar la potencia de la vitamina E en aceites, grasas o productos que contienen grasa. Por lo tanto, almacenar en la oscuridad (envasado con material que proteja de la luz) y apoyar con antioxidantes es la mejor manera de mantener la calidad de los aceites durante el almacenamiento y los usos domésticos.