Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

INFLUENCIA DE LAS SECCIONES DE TUBÉRCULOS Y ADITIVOS QUÍMICOS SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA HARINA PREGELATINIZADA DE YUCA (Manihot esculenta Crantz)

Iheagwara Marcquin Chibuzo*

Se investigó el efecto de las secciones de tubérculos y algunas condiciones de procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de la harina de tubérculo de yuca amarga pregelatinizada (Manihot esculenta Crantz). Las muestras de harina se generaron frescas, hervidas y cocidas al vapor a partir de la cabeza, el medio, la cola y el tubérculo entero. Todas las muestras se sometieron a algunos análisis fisicoquímicos como pH, capacidad de absorción de agua (WAC), capacidad de absorción de aceite (OAC), índice de hinchamiento (SI), sólidos solubles totales (TSS), temperatura del punto de gelificación (GPT) y temperatura del punto de ebullición (BPT) con el fin de evaluar el efecto debido al tratamiento térmico previo a la molienda y las propiedades de rehidratación posteriores a la molienda de la harina en diferentes soluciones de remojo de concentraciones variables. El resultado mostró que la composición proximal y las propiedades fisicoquímicas de la harina de las secciones y de la harina entera no difirieron significativamente (p < 0,05). Otros factores influyentes, como los métodos de procesamiento de tubérculos (TPM), afectaron diferencias significativas (p<0,05) en las propiedades fisicoquímicas, excepto para BPT. El efecto de la duración del procesamiento de tubérculos (TPD) fue estadísticamente (p=0,05) en todos los parámetros de prueba, excepto para pH. El tipo de solución de remojo (SST) no mostró diferencias estadísticas para BPT y SI, mientras que la concentración de la solución de remojo (SSC) afectó una diferencia significativa (p<0,05) para SI, TSS y pH. El parámetro Temperatura analítica (PAT) 30 °C dio el valor más bajo para OAC, SI, TSS y WAC y fue significativamente diferente (p<0,05) de los perfiles de temperatura de 50 °C y 80 °C.