Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto inhibidor e inactivador del quitosano sobre mohos resistentes al calor responsables del deterioro de productos de frutas pasteurizadas

Manusia SA y Berni E

Las propiedades antimicrobianas del quitosano, un derivado desacetilado de la quitina, se evaluaron en un medio sintético y en un jugo de arándano y uva roja contra seis mohos resistentes al calor (HRM) asociados con el deterioro de los alimentos, con el fin de evaluar su uso como un potencial conservante de alimentos de origen natural. Tanto en medio sintético como en sustrato natural, la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) del quitosano demostró variar en un amplio rango, independientemente del género de hongo y el medio considerados. Aunque Aspergillus neoglaber , Talaromyces bacillisporus y Aspergillus niger demostraron ser más resistentes al quitosano (CMI > 5000 mg/L) en ambos medios, se detectó una marcada diferencia para otras cepas probadas. En HRM inoculado en MEB, la CMI fue igual a 100 mg/L para Byssochlamys fulva o Monascus floridanus , y a 1000 mg/L para Talaromyces macrosporus . En HRM inoculado en jugo de arándano y uva roja, la CMI fue igual a 2500 mg/L para Byssochlamys fulva o Monascus floridanus , y a 5000 mg/L para Talaromyces macrosporus .

Si se combina con un tratamiento térmico (80 °C durante 5 min) a una concentración (500 mg/L) que no resultó eficaz para inhibir las esporas de hongos, el quitosano no afectó la supervivencia de las esporas de los microorganismos probados, lo que permitió el deterioro del jugo de fruta probado después de 5 días a 30 °C. Además, los parámetros de resistencia al calor de una cepa resistente al calor seleccionada, T. bacillisporus , no se vieron afectados significativamente por la suplementación de jugo de arándano y uva roja con 500 mg/L de quitosano, valores D que oscilaron entre 47,6 y 71,4 minutos a 82 °C; 13,3 y 23,3 minutos a 85 °C; 3,6 y 5,9 minutos a 88 °C; 0,9 y 1,8 minutos a 91 °C ( z = 5,2 °C a 5,5 °C). Dado que el quitosano no demostró ser eficaz solo o combinado con un tratamiento térmico ni para inactivar los microorganismos resistentes al calor probados ni para modificar los parámetros de resistencia al calor de un moho resistente al calor como T. bacillisporus , su uso no puede considerarse como una estrategia interesante para aplicar tratamientos térmicos más suaves y lograr la estabilidad de los productos ácidos.