Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto inhibidor del jengibre y la cúrcuma sobre el crecimiento de Rhizopus stolonifer en el pan

Ali Muhammad, Ziaur Rahman, Ayub M, Durrani Y, Ali SA, Abroo Tabassum, Ashbala Shakoor, Majid Khan y Arsalan Khan

Se estudió el efecto inhibidor del jengibre y la cúrcuma sobre el crecimiento de Rhizopus stolonifer en el pan. Se incorporaron diferentes proporciones de jengibre y cúrcuma a la formulación de la masa de pan. Los tratamientos fueron BG0 (control), BG1 (3% jengibre), BG2 (4% jengibre), BG3 (3% cúrcuma), BG4 (4% cúrcuma), BG5 (1,5% jengibre + 1,5% cúrcuma) y BG6 (2% jengibre + 2% cúrcuma). Todas las muestras se analizaron fisicoquímicamente (humedad, cenizas, pH y actividad de agua), microbiológicamente (recuento de colonias de Rhizopus stolonifer) y organolépticamente (color, textura, sabor y aceptabilidad general). Los resultados mostraron que la humedad general disminuyó (de 27,46 a 26,41), la actividad de agua aW (de 0,89 a 0,86), el color (de 7,4 a 5,58), la textura (de 6,94 a 5,34), el sabor (de 7,75 a 5,54) y la aceptabilidad general (de 7,38 a 5,48), mientras que el porcentaje de ceniza aumentó (de 0,84 a 0,86), el pH (de 5,95 a 6,20) y el recuento microbiano de Rhizopus stolonifer (3,8×101 a 2×102). El valor medio más alto para cenizas se registró para el tratamiento BG4 (0.98), actividad de agua en BG0 (0.91), humedad en BG0 (29.69), pH en BG4 (6.34) Recuento microbiano en BG0 (1.5 × 102 ufc/g), color en BG3 (6.98), textura en BG0 (7.04), sabor en BG0 (6.90) y aceptabilidad general en BG0 y BG3 (6.96). Los resultados generales mostraron que BG3 dio los mejores resultados inhibitorios contra Rhizopus stolonifer así como en la evaluación fisicoquímica y sensorial, mientras que BG6 también presentó mejores resultados inhibitorios en el análisis microbiano pero no fue satisfactorio en términos de características sensoriales.