Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Lesiones y pérdida de viabilidad de Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes y bacterias mesófilas aeróbicas en jugo de manzana y sidra enmendados con nisina-Edta

Dike O Ukuku, David J Geveke, Sudarsan Mukhopadhyay, Modesto Olanya y Vijay Juneja

Por razones de salud, las personas consumen jugos frescos o jugos de frutas y vegetales mínimamente procesados, exponiéndose así al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos si dichos jugos están contaminados con bacterias patógenas. Se investigó el comportamiento de las bacterias mesófilas aeróbicas, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes y células de Salmonella a 104 UFC/ml en sidra de manzana (pH 3,9) y jugo de manzana (pH 3,6), modificado con un tratamiento combinado de nisina (500 UI/ml) + ácido etilendiaminotetraacético (EDTA, 0,02 M) y almacenamiento a 5 °C y 10 °C durante 10 días, así como a 22 °C durante 16 h. Las poblaciones de bacterias mesófilas aeróbicas aumentaron en la sidra de manzana sin tratar almacenada a 5 °C y 10 °C durante 10 días, mientras que E. coli O157:H7, L. monocytogenes y Salmonella disminuyeron ligeramente. Se observó un ligero aumento de E. coli O157:H7, L. monocytogenes y Salmonella en los jugos almacenados a temperatura ambiente (22 °C). El tratamiento de los jugos con nisina + EDTA condujo a una mayor inactivación de las poblaciones bacterianas, incluidas las poblaciones inoculadas de E. coli O157:H7, L. monocytogenes y Salmonella. Las poblaciones supervivientes determinadas entre 10 y 30 minutos después del tratamiento incluyen el 18 % de las células lesionadas. Y la fuga de materiales absorbentes de rayos UV fue mayor en las muestras que contenían las bacterias lesionadas. Las poblaciones lesionadas no se recuperaron durante el almacenamiento a 5 o 22 °C. Esperar hasta 4 h antes de refrigerar las muestras tratadas y dejar las muestras refrigeradas tratadas a temperatura ambiente durante hasta 4 h no provocó cambios significativos en las poblaciones microbianas. La adición de la combinación de nisina + EDTA en la sidra de manzana no pasteurizada o el jugo de manzana como antimicrobiano natural mejorará la seguridad microbiana de los jugos. Sin embargo, el tratamiento de jugos con la combinación de nisina + EDTA aún está sujeto a la aprobación regulatoria de la FDA.