Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Bacterias del ácido láctico aisladas de quesos de leche cruda: ribotipificación, actividad antimicrobiana contra patógenos alimentarios seleccionados y resistencia a antibióticos comunes

Singh H, Kongo JM, Borges A, Ponte DJB y Griffiths MW

La fermentación con bacterias de ácido láctico es uno de los métodos más antiguos y eficaces de conservación de alimentos que satisface la creciente demanda de muchos consumidores de alimentos percibidos como mínimamente procesados ​​o libres de conservantes químicos no deseados. El aislamiento y la caracterización de nuevas cepas de LAB silvestres que muestran potencial para su aplicación en la conservación de alimentos pueden contribuir al procesamiento de productos alimenticios con buen sabor y mayor seguridad. En el presente trabajo, noventa y seis LAB aisladas de quesos de leche cruda se sometieron a una caracterización preliminar mediante identificación (ribotipado) y se examinaron para determinar su actividad antimicrobiana contra Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella Newport, mientras que también se estudió la resistencia a los antibióticos de los aislados frente a varios antibióticos clínicos. La mayoría de los aislados de interés se identificaron como Lactobacillus paracasei ss. paracasei, de los cuales, cinco demostraron inhibir completamente Listeria monocytogenes, uno inhibió Escherichia coli, cinco tuvieron actividad inhibidora contra Salmonella Newport y cinco fueron activos tanto contra Listeria monocytogenes como contra Salmonella Newport. El método Etest determinó que los aislamientos eran sensibles a las β-lactámicas, incluidas amoxicilina y ampicilina, pero eran resistentes a los glicopéptidos y aminoglucósidos.