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Abstracto
Oxidación lipídica y cambios de color de carne fresca de camello almacenada en diferentes sistemas de envasado en atmósferas diferentes
M. Jouki y N. Khazaei
La oxidación lipídica, el color y los atributos sensoriales de la carne fresca de camello almacenada a 4ºC se vieron afectados por las condiciones de envasado en atmósfera modificada (AP: envasado al aire, VP: envasado al vacío, MAP: 60% CO2+40% N2). El valor a* fue menor en las muestras envasadas al vacío que en los otros grupos. La carne de camello envasada en atmósfera modificada no tuvo un valor de TBARS significativamente diferente (P<0,05) y los niveles de TBARS no se correlacionaron positivamente con el tiempo de almacenamiento. Nuestro estudio mostró que, aunque la rancidez oxidativa (TBARS) aumentó con el tiempo de almacenamiento en muestras envasadas en aire, no resultó en el deterioro de la calidad sensorial hasta el día 14. Los resultados del panel sensorial estuvieron en general de acuerdo con los cambios fisicoquímicos, lo que sugiere que el MAP tuvo un impacto significativo en la calidad de la carne de camello refrigerada. El envasado en atmósfera modificada de carne fresca de camello acompañado de almacenamiento refrigerado mejoró la vida útil del producto durante 21 días sin efectos indeseables y perjudiciales en su aceptabilidad sensorial.