Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Extracción de azúcar líquida de frutos de palmera datilera (Phoenix dactylifera L.)

Gamal A El-Sharnouby, Salah M Aleid y Mutlag M Al-Otaibi

En la fabricación de jarabe de dátil, los frutos de dátil (Phoenix dactylifera L.) se mezclan con una cantidad adecuada de agua y se calientan a una temperatura superior a 70 °C durante aproximadamente 1 hora. Estas condiciones no son satisfactorias para la extracción de una mayor cantidad de azúcar líquido (jarabe de dátil). Además, el sobrecalentamiento durante un período prolongado podría dañar los materiales nutritivos y cambiar el color del producto. En este estudio, se utilizaron enzimas pectinasas/celulasas y procesos de sonicación para lograr la máxima extracción de jarabe de una variedad de dátil (Reziz) en comparación con el método clásico. Se examinaron las siguientes variables: relación fruta/agua, porcentaje de mezcla de enzimas y potencia ultrasónica. Se aplicaron enzimas y ultrasonidos para mejorar la cantidad y calidad del jarabe extraído. El extracto de dátil se filtró con un sistema de filtrado (Novox 200, filtrox) que podría dar como resultado un jarabe completamente transparente y luego se concentró mediante un evaporador rotatorio hasta aproximadamente un 75% de sólidos totales para producir un jarabe de mayor calidad. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de cada muestra recolectada durante el proceso. Los resultados mostraron que la potencia de sonicación del 25% en una proporción de 1/3 D/W podría conducir a una mayor extracción de RSS (Recuperación de Sólidos Solubles) (74,30%) en un tiempo más corto con una mejor calidad fisicoquímica del jarabe en comparación con la mezcla de enzimas al 1,0% (66,70%) y los métodos clásicos de extracción (58,45%). Los datos indicaron la posibilidad de emplear ultrasonidos (25%) o procesos enzimáticos (pectinasa/celulasa 0,1%) para producir una mayor cantidad de jarabe, muy deseable para su uso en el desarrollo de productos alimenticios.