Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mantenimiento de compuestos bioactivos de frutas en la fabricación de caramelos de gelatina mediante gelificación en frío con alginato/pectina

Matheus Henrique Mariz de Avelar, Leticia Nagura de Lima, Priscilla Efraim

Es deseable mejorar la conservación de nutrientes y compuestos bioactivos durante el procesamiento de frutas. Por lo tanto, este estudio evaluó el potencial de la técnica de gelificación en frío de alginato/pectina en la fabricación de caramelos de gelatina formulados con pulpas de frutas (mora, guayaba, mango, fresa y naranja). Se realizó un estudio comparativo entre gelatinas de fresa de solidificación en frío (SAP) y un caramelo de gelatina de pectina de fresa estándar (SP). Los caramelos se evaluaron mediante microscopía electrónica de barrido y aceptación sensorial y se caracterizaron por las características fisicoquímicas (textura instrumental y color, contenido de humedad, pH y actividad de agua) y contenido de compuestos bioactivos (ácido ascórbico, compuestos fenólicos totales y antocianinas totales). Las características fisicoquímicas de las diferentes frutas no influyeron en el proceso de gelificación en frío, lo que indica la aplicabilidad del proceso en una amplia variedad de formulaciones de caramelos de gelatina de frutas. SAP mostró menor contenido de humedad y valor de actividad de agua que SP. Las imágenes microscópicas mostraron una red densa y homogénea con un gran número de poros en las gelatinas endurecidas en frío, que difieren de la red dispersa y micelar de los caramelos de pectina. Los contenidos de compuestos bioactivos de SPA (734,08 mg de ácido ascórbico/100 g y 254,4 mg de ácido gálico/100 g) fueron significativamente mayores (p<0,05) que los compuestos de las gelatinas obtenidas por el proceso convencional (597,4 mg de ácido ascórbico/100 g y 76,7 mg de ácido gálico/100 g). No hubo diferencia significativa (p<0,05) entre los caramelos con ninguno de los atributos sensoriales evaluados, lo que indica que la gelificación en frío es una tecnología potencial para la fabricación de caramelos de gelatina de frutas con un alto contenido de compuestos bioactivos naturales de la fruta.