Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Harina compuesta de sorgo malteado y soja: preparación, propiedades químicas y fisicoquímicas

Islamiyat Folashade Bolarinwa, Olaniyan SA, Adebayo LO y Ademola AA

En el presente estudio, se investigó el efecto de la fortificación de la harina de soja sobre las propiedades químicas y fisicoquímicas de la harina de sorgo malteada para posibles usos industriales. La harina compuesta de sorgo malteado y soja se preparó mezclando harina de sorgo malteado con harina de soja en proporciones variables (0-40%). Las mezclas de harina compuesta se evaluaron en cuanto a composición proximal y mineral, factores antinutricionales y propiedades funcionales. La pasta espesa reconstituida “amala” preparada a partir de todas las muestras se evaluó en cuanto a la aceptabilidad del consumidor. Los resultados mostraron un incremento en el contenido proximal de la harina compuesta a medida que aumenta la proporción de harina de soja en las mezclas. El contenido de proteína de las mezclas de harina aumentó del 7,3% al 19,2%. La mezcla que contenía un 40% de sustitución de harina de soja tuvo el mayor contenido de proteína, grasa, ceniza y fibra. El contenido mineral aumentó mientras que los factores antinutricionales disminuyeron a medida que aumenta la sustitución de harina de soja en las mezclas. Las propiedades funcionales de la harina disminuyeron mientras que la viscosidad de la pasta y el pH aumentaron. La pasta espesa reconstituida producida a partir de un 10% de sustitución de harina de soja fue la más aceptable en términos de propiedades sensoriales. Los resultados obtenidos en este estudio indicaron que se puede producir una harina altamente nutritiva a partir de harina compuesta de sorgo malteado y soja.