Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de la piña

Insha Zahoor y Khan MA

El presente estudio se ocupa de la cinética y el modelado matemático de la deshidratación osmótica de la piña. Se estudió la deshidratación osmótica de piña (Ananas comosus), en rodajas de 10 mm de espesor y 50 g de peso cada una, utilizando soluciones hipertónicas de sacarosa y fructosa. El proceso de deshidratación osmótica se realizó utilizando tres niveles de temperatura de 40 °C, 50 °C y 60 °C, tres niveles de concentración de la solución osmótica (40 %, 50 % y 60 %) con una relación muestra-solución mantenida en 1:4, 1:5 y 1:6 respectivamente. Después de cada intervalo de tiempo, se registró la pérdida de humedad y la ganancia de sólidos. Se encontró que la pérdida de humedad y la ganancia de sólidos aumentaron con el aumento de la temperatura osmótica y la concentración de la solución osmótica. La mayor transferencia de masa se observó a una concentración del 60 % y una temperatura de 60 °C. Se utilizaron tres modelos (modelo Handerson y Pabis, modelo logarítmico y modelo Lewis) para analizar los datos de deshidratación osmótica. Entre los tres modelos, el modelo logarítmico mostró un mejor ajuste a los datos de deshidratación osmótica con un valor más alto del coeficiente de determinación (R2).