Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Daño de membrana y pérdida de viabilidad de E. coli O157:H7 y Salmonella spp en jugo de manzana tratado con discos de alta presión hidrostática y tiempo de muerte térmica

Dike O. Ukuku, Kazutaka Yamamoto, Md L. Bari, Sudarsan Mukhopadhaya, Vijay Juneja y Shinishi Kawamoto

Se investigaron las diferencias en el daño de la membrana, incluida la fuga de materiales UV intracelulares y la pérdida de viabilidad de las bacterias Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 en jugo de manzana después de tratamientos con discos de tiempo de muerte térmica (TDT) y alta presión hidrostática. Las bacterias Salmonella spp. y E. coli O157H:H7 se inocularon en jugo de manzana hasta un valor final de 7,8 log10 UFC/ml y se trataron térmicamente con discos TDT a 25, 35, 45, 50, 55 y 60 °C durante 4 min o se presurizaron a 350, 400 y 450 MPa a 25, 35, 45, 50, 55 y 60 °C durante 20 min. Se investigó la lesión subletal, la fuga de materiales UV y la pérdida de viabilidad en función del daño de la membrana de estos patógenos bacterianos mediante la siembra de 0,1 ml de muestras tratadas y no tratadas en placas de agar tripticasa de soja (TSA) no selectivo y tetradecilsulfato de sodio y xilosa lisina (XLT4) selectivo para Salmonella y agar cefixima, telurito de potasio, sorbitol-MacConkey (CT-SMACK) para bacterias E. coli con incubación a 36 °C durante 48 h. Se produjo una lesión subletal en poblaciones de Salmonella spp. y E. coli tratadas térmicamente con un disco TDT a 55 °C y más y a tratamientos de presión de 25 °C y más. La fuga de materiales UV intracelulares y ATP de las células lesionadas con el disco TDT fue menor que los valores determinados a partir de células presurizadas. De manera similar, la recuperación de células lesionadas con TDT se produjo más rápidamente que las células presurizadas durante el almacenamiento de muestras tratadas a 22 °C. Los resultados de este estudio indican que el tratamiento a presión de 350 MPa a 35 °C durante 20 minutos y los tratamientos térmicos de 55 y 60 °C y el almacenamiento inmediato de las muestras tratadas a 5 °C inhibirán la recuperación y la inactivación completa de las bacterias dañadas en el jugo de manzana y, por lo tanto, mejorarán la seguridad microbiana del jugo tratado.