Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estabilidad microbiana y sensorial de la coliflor durante 180 días preservada mediante tecnología de barrera

Jyoti Sinha, Ena Gupta, Prashasti Tripathi y Ramesh Chandra

La coliflor fresca se conservó mediante combinaciones de obstáculos, es decir, escaldado a través de diferentes tratamientos: B1-98 °C durante 30 segundos, B2-98 °C durante 60 segundos, B3-99 °C durante 30 segundos, B4-99 °C durante 60 segundos, B5-100 °C durante 30 segundos, B6-100 °C durante 60 segundos, seguido de inmersión en metabisulfito de potasio al 0,25 % durante 10 minutos; entre los 6 tratamientos anteriores, se seleccionó el tratamiento de escaldado exitoso. Luego, la coliflor blanqueada se remojó en diferentes concentraciones y combinaciones de conservantes: P0 (muestra de control, fresca sin tratamiento), P1 [8 % de sal + 500 ppm (partes por millón) de metabisulfito de potasio + 100 ppm de benzoato de sodio], P2 (10 % de sal + 400 ppm de metabisulfito de potasio + 200 ppm de benzoato de sodio), P3 (12 % de sal + 300 ppm de metabisulfito de potasio + 300 ppm de benzoato de sodio), P4 (8 % de sal + 0,3 % de ácido cítrico + 300 ppm de metabisulfito de potasio + 300 ppm de benzoato de sodio), P5 (10 % de sal + 0,2 % de ácido cítrico + 400 ppm de metabisulfito de potasio + 200 ppm de benzoato de sodio) y P6 (12 % de sal + 0,1 % de ácido cítrico + 500 ppm de potasio). metabisulfito + 100 ppm de benzoato de sodio). La coliflor macerada se envasó asépticamente en bolsas de polietileno de calidad alimentaria y se almacenó a dos temperaturas T1 (temperatura ambiente: 30-37 °C) y T2 (temperatura de refrigeración: 5-7 °C) durante diferentes intervalos de tiempo, es decir, 0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días respectivamente. Por lo tanto, hay 14 combinaciones de tratamientos en estudio: P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2, P5/T1, P5/T2, P6/T1 y P6/T2 durante 180 días de período de almacenamiento. Entre los 6 tratamientos de escaldado diferentes (B1 a B6), el tratamiento de escaldado exitoso fue B6-100 °C durante 60 segundos, seguido de inmersión en metabisulfito de potasio al 0,25 % durante 10 minutos. Entre los 14 tratamientos diferentes, los tratamientos que permanecieron seguros frente a los microbios hasta los 180 días del período de almacenamiento fueron P4/T1 [YMC (recuento de levaduras y mohos): 23,14 recuentos/g, TPC (recuento total en placa): 46,86 ufc/ml, E. coli (Escherichia coli): cero], P5/T2 (YMC: 17,71 recuentos/g, TPC: 14,42 ufc/ml, E. coli: cero) y P4/T2 (YMC: 8,43 recuentos/g, TPC: 23,43 ufc/ml, E. coli: cero). Entre estos tres tratamientos (P4/T1, P5/T2 y P4/T2), el P4/T2 obtuvo la puntuación más alta en la evaluación sensorial (color y apariencia: 8,0; sabor y textura: 8,2; cuerpo y textura: 8,14; y aceptabilidad general: 8,0) en un período de almacenamiento de 180 días. Por lo tanto, el mejor tratamiento de conservación de la coliflor hasta un período de almacenamiento de 180 días fue el P4/T2.