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Abstracto
Calidad microbiológica del queso blanco blando producido tradicionalmente en Jordania
Haddad MA y Yamani MI
Para determinar los aspectos de higiene y procesamiento y la calidad microbiológica del queso blanco blando producido tradicionalmente en Jordania, se recogieron 30 muestras de talleres y plantas lecheras en las principales gobernaciones de Jordania. Se completó un cuestionario entrevistando a cada productor sobre la calidad, la higiene alimentaria y los aspectos de seguridad de la producción que prevalecen durante el procesamiento. También se investigaron los promedios de log10 del recuento estándar en placa (SPC) y los recuentos de bacterias de ácido láctico (LABC), Enterobacteriaceae (EntC) y levaduras y mohos (Y&MC) fueron 8,3, 7,9, 5,4 y 3,0, respectivamente. Se observó una correlación positiva significativa (0,90) entre SPC y LABC, lo que indica que la mayoría de SPC eran LABC. El recuento de Staphylococcus aureus osciló entre 5 y 8 log10 UFC/g, mientras que Salmonella fue positiva en 25 g en tres muestras de quesos de las gobernaciones de Madaba y Ammán, lo que ciertamente plantea un peligro para la salud. Los valores promedio de pH, acidez (% de ácido láctico), humedad y sal (NaCl%) en la salmuera y en el queso y la ceniza fueron 6,0, 0,53%, 56,5%, 12,6%, 9,4% y 9,5, respectivamente. Catorce de las muestras dieron resultados positivos en la prueba de fosfatasa alcalina, lo que denota la probabilidad de utilizar leche no pasteurizada en la producción. El alto contenido microbiano de las muestras de queso, especialmente S. aureus, y la presencia de Salmonella en algunas muestras reflejan en general las malas condiciones higiénicas durante la producción y el almacenamiento, la falta de refrigeración y la ausencia de tratamiento térmico para eliminar los microorganismos. También se puede concluir a partir de los resultados de los cuestionarios que existe una falta de método estandarizado para la producción y conservación de queso blanco blando en Jordania.