Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Nuevos productos procesados ​​Makhana para beneficiar la salud

Jana BR, Srivastava A y Md Idris

EspañolLa makhana o nuez de gorgona es un alimento no cereal importante procedente de recursos acuáticos. Hoy en día, las personas prefieren alimentos ricos en proteínas en sus hábitos alimenticios para una buena salud en comparación con los productos ricos en carbohidratos. Para nuestro presente estudio realizado en el Centro de Investigación sobre Makhana, Darbhanga, India durante 2015-2016, preparamos makhana barfi y kalakand como dulces y makhana chapatti y makhana pakora como refrigerio vespertino a partir de harina de makhana y harina mixta. La harina de makhana se preparó a partir del secado de semillas a 30-35 °C durante 42 horas seguido de trituración y tamizado. La capacidad de absorción de agua y aceite de la harina de makhana fue de 6,39 g de gel/g y 2,09 g de gel/g, respectivamente, mientras que el contenido de humedad y la densidad aparente de la harina fueron de 9,15% y 696,74 kg/cm ³ , respectivamente. Como el contenido de azúcar de los productos era muy bajo y tenía un valor calórico medio a alto, podría ser adecuado tanto para pacientes normales como para diabéticos y con presión arterial alta. El chapatti de trigo makhana (1:1) fue un producto excelente, que tenía un valor calórico de 317,24 cal/100 g de producto y podría mejorar el estado general de salud de las personas mayores. El kalakand makhana era un dulce bajo en azúcar libre (16,66%) y alto en proteínas (11,53%) en comparación con el barfi makhana (19,33%) azúcar y proteínas 5,40%). De este estudio, concluimos que el kalakand como dulce y el chapatti makhana (1:1) como refrigerio nocturno eran los mejores para las personas conscientes de la salud en términos de su ingesta calórica. Los productos resultantes de la harina makhana tenían una expansión, apariencia, color y sabor muy buenos y podrían explotarse como refrigerio nocturno potencialmente.