Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición nutricional y propiedades organolépticas de la papilla de maíz compuesta

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO y Zharare GE

Las gachas de avena son uno de los alimentos básicos más populares que consumen muchas personas en algunos países desarrollados, especialmente en los países africanos. Este estudio tuvo como objetivo explorar las posibilidades de combinar maíz y trigo para producir gachas de avena. Se formularon harinas compuestas en proporciones de 10:90%, 20:80%, 30:70% y 40:60% (maíz:trigo) para producir gachas de avena compuestas, mientras que se utilizó harina de trigo al 100% como muestra de control. Se evaluaron las composiciones nutricionales de la harina compuesta producida. También se realizó una evaluación organoléptica de la gachas de avena compuesta producida utilizando una escala hedónica de 7 puntos; los resultados obtenidos se sometieron a estadísticas inferenciales y descriptivas. Los resultados de este estudio revelaron que el contenido de proteína de la harina compuesta oscilaba entre el 6,14% y el 15,10%, siendo la muestra de control la que tenía el mayor contenido de proteína, 15,10%, y la harina compuesta, que contiene un 40% de maíz, el menor contenido de proteína, 6,14%. Sin embargo, la harina compuesta tenía un mayor porcentaje de grasa, ceniza, fibra cruda, humedad y contenido de carbohidratos que la muestra de control. Además, los resultados organolépticos mostraron que no existía diferencia significativa entre la papilla de trigo 100% y la papilla con 10% y 20% de harina de maíz. Los hallazgos de este estudio establecieron que la composición de 10% a 20% de maíz con harina de trigo para producir papilla ocultaba sus cualidades nutricionales y organolépticas, que competían favorablemente con la papilla de trigo 100%. Por lo tanto, la producción comercial de harina de papilla compuesta de 10% a 20% puede fomentarse a nivel mundial.