Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición nutricional, carga microbiana y propiedades sensoriales de la harina de fenogreco ( Trigonella foenum-graecum L.) sustituida con injera

Daniel Daka Godebo

La injera , un alimento básico en Etiopía, es un panecillo grande parecido a una tortita preparado con cereales como el teff y el sorgo. El fenogreco ( Trigonella foenum-graecum L.) aporta una enorme cantidad de ingredientes activos para la promoción de la salud, la prevención de enfermedades y la conservación de los alimentos. Es rico en fibra mucilaginosa y otros elementos esenciales de la dieta; su uso puede aprovecharse como alimento funcional y nutricional, así como como agente terapéutico.

La Injera sustituida con fenogreco germinada al 5% mostró los contenidos más altos de proteína cruda (15,90 ± 0,14%), fibra cruda (3,42 ± 0,11%) y ceniza (2,86 ± 0,06%) en base al peso seco; pero el contenido más alto de grasa cruda (11,90 ± 0,14%) se obtuvo en la Injera sustituida con fenogreco cruda al 5% . Además, la Injera sustituida con fenogreco tostada al 5% tuvo el mayor Ca (168,7 ± 1,8 mg/100 g), Mg (16,3 ± 1,06 mg/100 g), Zn (2,0 ± 0,10 mg/100 g) y Fe (2,45 ± 0,21 mg/100 g). En la evaluación sensorial, las muestras de injera sustituidas con un 1 % de fenogreco se consideraron más aceptables que las de sustitución del 5 %. La carga microbiana total más baja se registró en la injera sustituida con un 5 % de fenogreco tostado en todas las muestras.

En conclusión, la sustitución de harina de fenogreco tostado y germinado por harina de teff mostró una mayor mejora, en la composición nutricional y la carga microbiana, que la de Injera sustituida con harina de fenogreco cruda.