Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación nutricional y características sensoriales de harina de galletas suplementada con diferentes niveles de concentrados de proteína de suero

Mohammed AA, Babiker EM, Khalid AG, Mohammed NA, Khadir EK y Eldirani

Se realizó un análisis proximal y un perfil de aminoácidos para la harina de galleta y la proteína de suero. Se probó la cantidad y calidad del gluten para la harina de galleta y la mezcla de harina de galleta y suero con diferentes concentraciones de suero 0, 5, 10 y 15%. Los resultados del análisis proximal mostraron que no hubo diferencia entre la proteína 11,3% y los carbohidratos (74,87%) para la harina de galleta y la proteína (11,7%), los carbohidratos (74,47%) para el suero. El contenido de humedad de la harina de galleta fue del 10,97%, que fue mayor que el del suero (5,47%) con una diferencia altamente significativa a un nivel de (p>0,05). Los contenidos de grasa y ceniza de la harina de galleta fueron significativamente (p>0,05) más bajos que el otro. La harina de galleta tuvo un contenido menor de aminoácidos esenciales, especialmente el aminoácido limitante (lisina) en comparación con la proteína de suero. La cantidad y calidad del gluten se vio afectada por la suplementación con suero y disminuyó con el aumento de la concentración de suero. La calidad general de las galletas elaboradas a partir de la mezcla mostró una alta aceptabilidad; la harina de galletas mezclada con un 10% de suero secado por aspersión mostró la mejor galleta.