Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación nutricional de la composición mineral de las barras de chocolate: contenido total vs. fracciones bioaccesibles

Rafaella RAP, Javier ELV, Fabio FS y Solange C

Se estimaron los contenidos totales y la bioaccesibilidad de elementos esenciales (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr y Se) y no esenciales (Al, Ba, Sr, As, Ni y V) en chocolates negro, con leche y blanco. Las determinaciones analíticas se realizaron mediante espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) después de la mineralización ácida asistida por microondas. La bioaccesibilidad se determinó para cada tipo de chocolate aplicando un método de digestión in vitro y los resultados estuvieron en el rango de 45-63% para Co, 26-89% para Cu, 4-67% para Fe, 29-89% para Mn, 8-89% para Zn, 28-36% para Cr, 9-89% para Se, 3-5% para Al, 13-55% para Ba, 25-86% para Sr, 42-62% para As y 50-63% para Ni. Aunque las mayores concentraciones de elementos totales se encontraron en el chocolate negro, el chocolate blanco exhibió fracciones bioaccesibles significativamente más altas (55-89%) en comparación con el chocolate con leche (5-63%) y el chocolate negro (3-50%). Los resultados también señalaron que el consumo de chocolate con leche y chocolate negro contribuye a una alta ingesta diaria de Cr para los niños.