Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

La importancia nutricional de las habas Mucuna procesadas: una tragedia para el Parkinson

Suresh Shivaji Suryawanshi

Una buena nutrición es una parte importante de un estilo de vida saludable. Cocinar los alimentos mediante diferentes procesos es una técnica antigua que la gente utilizaba en la vida cotidiana. Entre todas las técnicas, solo unas pocas son utilizadas por la gente para maximizar el potencial nutricional y reducir el potencial antinutricional. La nutrición basada en plantas es una fuente superflua de polifenoles, flavonoides, carotenoides, antioxidantes (ROS y RNS), terpenoides, isoflavonoides y otros fitoquímicos. Varios estudios sobre los procesos informan que el procesamiento hidrotérmico de las semillas de Mucuna reduce en gran medida el contenido fenólico y de L-DOPA. También se ha realizado el efecto de los diferentes procesos de cocción sobre el contenido nutricional y antinutricional, la composición aproximada con potencial antioxidante y antiinflamatorio in vitro del polvo de frijol Mucuna que se utilizó como fuente de L-DOPA para curar la enfermedad de Parkinson. El trabajo se realizó para determinar la influencia de diferentes parámetros nutricionales de la importancia de las especies de frijol Mucuna en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson (parálisis temblorosa). La evaluación cuantitativa de moléculas bioactivas como fenoles, flavonoides, taninos, proteínas, carbohidratos, antioxidantes y potencial antiinflamatorio se llevó a cabo con el respectivo análisis espectrofotométrico. La técnica RP-HPLC (cromatografía líquida de alta presión en fase inversa) se utilizó para cuantificar la L-dopa y los fenólicos totales presentes. Los hallazgos revelaron que se observó un proceso de germinación, un aumento gradual en el contenido de proteína y una disminución del contenido de almidón (máximo potencial nutricional). Los taninos y ácidos fíticos (contenido antinutricional) se redujeron en el procesamiento hidrotérmico y el calentamiento directo de las semillas. También se concluyó que el uso de estas técnicas ayuda a obtener una fuente pura de L-DOPA utilizada en la prevención de enfermedades.